Gıda

İşlenmiş Et Ürünleri ve Gıda Katkı Maddeleriyle İlgili Bilinmesi Gerekenler

Sağlık Bilimleri Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı’ndan Fatih GÜLTEKİN ve Sümeyye AKIN‘ın “İşlenmiş Et Ürünleri ve Gıda Katkı Maddeleri” başlıklı makalesine göre,

Gıda katkı maddeleri gıdaların tat, koku, lezzet, görünüm, besin değeri ve raf ömrü gibi özelliklerini iyileştirmek amacıyla gıdalara katılan maddelerdir. Günümüz yaşam tarzının gereği neredeyse tüm ürünlere katıldıklarından dolayı katkı maddesiz bir yaşam maalesef mümkün değildir. Katkı maddeleri bir yandan yaşamımızı kolaylaştırırken diğer yandan bazı sağlık risklerini de beraberinde getirmektedir. Burada işlenmiş et ürünlerinde kullanılan koşineal, askorbik asit, di-, tri- ve polifosfatlar ile nitrat ve nitritler değerlendirilecektir.

Koşineal, Karminik asit, Karminler (E120)

Doğal kırmızı renkli bir boyadır. Bir böcek türü olan Dactylopius coccus Costa’dan elde edilir. Bunun için önce bu böcekler kurutulur, ardından kimyasal işlemlerle özütleri alınır. Ticarî amaçla elde edilen bu özütte boyanın yanında böceğe ait bazı proteinler ve değişik amaçlarla katılmış kimyasal maddeler de bulunabilir (FAO, 1993).

Salam ve sosislerde renklendirici olarak kullanılmaktadır (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2013).

Fareler üzerinde birkaç nesil koşineal verilerek yapılan bir araştırmada doza bağlı olarak üreme, öğrenme ve davranışlar üzerinde olumsuz etkilerin oluştuğu tespit edilmiştir (Tanaka, 1995). Bu katkı alerjik rearsiyonları tetikleyebilir (Acero et al., 1998; Greenhawt & Baldwin, 2009). Koşineal ve karminik asitlerin kullanıldığı; boya ve kozmetik fabrikasında çalışan işçilerde ve sucuk, salam, sosis gibi gıdaların üretiminde çalışan kasaplarda, mesleğe bağlı astım oluşturduğu, içerisine katıldığı kırmızı renkli gıdaları tüketen kişilerde ürtiker ve anafilaksinin oluşabileceği rapor edilmiştir (Pecquet, 2013). Tekrarlayan aftöz somatit, ağız mukozasında meydana gelen ve etiyolojisi tam olarak bilinmeyen yaygın bir hastalıktır. Bir çalışmada tekrarlayan aftöz somatiti olan 24 hastaya yapılan alerji testinde, 15 hastanın koşineale karşı alerjik etki gösterdiği bildirilmiştir (Gülseren vd., 2017).

Kemmochi ve ark. (2012) yaptıkları çalışmalarında sıçanlara N-bis (2-hydroxypropyl) nitrosamine vererek kapsüler invaziv tiroit karsinoması oluşturmuşlar, bu hayvanlara ilave olarak koşineal vermişler ve buna bağlı karsinomanın ilerleyişinde artış olduğunu gözlemlemişlerdir. JECFA 2000 yılında yaptığı değerlendirmede karminlerin alerjik reaksiyonları tetikleyebileceğini rapor etmiştir (JECFA, 2000). EFSA da 2015 yılında yaptığı son değerlendirmesinde akut, kısa dönem ve supkronik maruziyetlerde genotoksisite, kanser, üreme ve gelişme için toksik bir potansiyel taşımadığını rapor etmiştir (EFSA, 2015b)

Askorbik asit (E300)

Askorbik asit, diğer ismiyle ‘C Vitamini’, yeşil sebze ve turunçgillerde bol miktarda bulunan bir vitamindir. Katkı maddesi olarak kullanıldığı zaman etin havadaki oksijenle tepkimeye girerek okside olmasını engelleyerek renginin bozulmasını engeller (Sánchez-Escalante et al., 2001; Kanner, 1994). Bunun yanında kanserojen bir madde olan nitrozaminlerin de oluşmasını engeller (Izumi & Cassens, 1989).

Askorbik asidin endüstriyel üretiminde ilk önce, D-sorbitol veya sorboz, glukonobakter oksidanları veya Ketogulonicigenium vulgare tarafından 2-keto-L-gulonik aside okside olur, ardından da kimyasal olarak L-askorbik aside dönüştürülür (Kallscheuer, 2018). Antioksidan özeliğiyle foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras/Libamáj, libamáj egészben, libamáj tömbben gibi ürünlere eklenebilir (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2013).

Sıçanlara kanserojen bir madde verilerek mide kanseri oluşturulan bir araştırmada, ilave olarak sodyum nitrit (E250) verilmesi kanserojen maddenin etkinliğini artırmış, sodyum nitritin beraberinde askorbik asidin de verilmesi ise artan etkinliği biraz daha güçlendirmiştir (Okazaki et al., 2006; Yoshida et al., 1994). Sadece askorbik asitin verilmesinde böyle bir etki gözlenmemiştir. Askorbik asitte olduğu gibi, sodyum askorbat (E301), alfa-tokoferol (E307) ve propil gallat (E310) verilmesiyle de sodyum nitritin etkilerini artırıcı etkiler gözlenmiştir (Miyauchi et al., 2002). Bir diğer araştırmada sodyum nitrit verilmesi midede iyi huylu bir tümör olan papillomaya yol açmış, askorbik asit ilavesiyle tümör oluşumu daha da artırmıştır (Yoshida et al., 1994). European Food Safety Authority (EFSA) 2015 yılında yaptığı son değerlendirmesinde C vitaminin çok düşük akut toksik etki gösterebileceğini, kronik maruziyetlerde karsinojenik bir etkiye, prenatal çalışmalarda ise gelişimsel yan etkilere yol açmadığını rapor etmiştir (EFSA, 2015a).

Difosfatlar (E450), Trifosfatlar (E451) ve Polifosfatlar (E452)

Bunlar fosforik asidin sodyum, potasyum veya kalsiyum tuzlarıdır. Sodyum, potasyum ve kalsiyum karbonatlar ile fosforik asitten sentetik olarak üretilirler (Younes et al., 2019). Sucuk, sosis ve salam gibi et ürünlerinde stabilizör ve doku oluşturucu olarak kullanılmaktadırlar (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2013).

Difosfatlar vücudumuzda adenozin trifosfat (ATP)’den bir fosfat ayrılmasıyla oluşur. ATP, enerji metabolizmasındaki yüksek enerjili bir ara üründür. Gıdalarla alınan difosfatlar bağırsaklardan emilerek monofosfatlara dönüşür. Monofosfatlar da vücudumuzda kullanılır veya idrarla atılır (Phosphoric acid, JECFA). Trifosfat ve polifosfatların bir kısmı bağırsakta mono ve difosfatlara hidroliz olarak emilirler. Geri kalanı ise, emilmeden dışkıyla atılır. Bağırsakta parçalanmayan polifosfatlar; kalsiyum, magnezyum, demir ve bakır gibi mineralleri kendilerine bağlayarak bunların emilmesini engellerler (Phosphoric acid, JECFA).

Bir kişinin ortalama fosfor alımı yaklaşık olarak 1000-1500 mg/gün’dür. Fosforun yaklaşık %65’i gastroinestinal yolda emilir. Fosforun emilim miktarı D vitamini seviyesine, alınan fosforun kaynağına ve biyoyararlılığına ve kalsiyum fosfor oranına bağlıdır. Böbreklerdeki parathormon (PTH) ve fibroblast büyüme faktörü 23 (FGF23) aktivitelerine bağlı olarak fosforun yaklaşık %100 glomeruluslarda süzülür ve yaklaşık %80-90’ı geri emilir (Chang & Anderson, 2017) (Bkz. Şekil 1).

Organik fosfat esterleri başlıca balık, kırmızı et ve yumurta gibi proteinden zengin gıdalarda bulunur. Gastrointestinal kanalda yavaşça hidrolize olduktan sonra bağırsak tarafından geri emilirler. Fosfat tuzları endüstriyel gıda üretiminde yaygın olarak kullanıldığından ötürü, işlenmiş gıdalarda fosfat içeriğinin doğal gıdalardan daha fazla olduğu belirtilmektedir (Ritz & Hahn, 2012). Amerikalı yetişkinlerin fosfor alımlarının değerlendirildiği bir prospektif araştırmada, yüksek fosfor alımı mortalite riskinin artışıyla ilişkilendirilmiştir (Chang et al., 2014). Ayrıca çalışmaya katılan kişilerin günde yaklaşık 1200 mg fosfat aldıkları tahmin edilmektedir. Bu miktar tavsiye edilen günlük alımın neredeyse iki katıdır (Mizuno et al., 2016).

Fosfor, hücre yapısı, sinyalizasyon, enerji transferi ve diğer önemli fonksiyonlar için gerekli bir mineraldir. Yapılan güncel araştırmalar fazla miktarda fosfor alımının iskelet, böbrek ve kardiyovasküler sistemlerde olumsuz sonuçlara yol açabileceğini bildirmektedir. Özellikle kronik böbrek hastalığı olan bireyler yüksek fosfor alımına daha hassas olabilirler. Böbrek fonksiyonu düştükçe fibroblast büyüme faktörü 23 (FGF23), paratiroit hormon (PTH) ve serum fosfor yükselebilir. Mineral metabolizmasındaki bu değişiklikler son aşama böbrek hastalıkları, kardiyovasküler hastalıklar ve ölüm riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir. Hayvan çalışmaları, nefron başına fosfor yükü ile renal parankimal kalsifikasyon ve proksimal tübüler hasar arasında doğrudan bir ilişki olduğunu göstermektedir (Chang & Anderson, 2017).

Karotis intima media kalınlığı, kardioyovasküler hastalıklar için bir risk faktörüdür. Bir araştırmada diyetle alınan fosfor ve gıda katkı maddelerinden alınan fosfor ile karotid intima media kalınlığı arasında doğrusal eğilim bulunduğu gösterilmiştir (Itkonen et al., 2013). Başka bir araştırmada kronik böbrek hastalığı mevcut olan ve olmayan kişilerin serum fosfat düzeyi ölçülmüştür. Bu hastalarda fosfat düzeyi ile kardiyovasküler risk faktörleri arasında bir ilişki bulunduğu bildirilmiştir (McGovern et al., 2013).

Takeda ve ark. (2014) yaptıkları çalışmada kronik böbrek hastalığı olan ve olmayan kişilerde diyetle uzun süreli fosfor alımının FGF23 ile aracılı olarak kemik sağlığını bozabileceğini bildirmişlerdir. Ayrıca sürekli fosfor katkılı gıda tüketen kişilerin serum PTH değerlerinde artış olabileceğini, diyetle yüksek miktarda fosfor alımının serum PTH hormonunun yükselmesi ve kalsiyum konsantrasyonlarının düşmesi ile ilişkilendirildiğini ve uzun dönemli hiperfosfateminin kemik sağlığı üzerinde önemli olumsuz etkilerinin olabileceğini rapor etmişlerdir (Takeda et al., 2014).

Fosfat tuzlarının yüksek miktarları deney hayvanlarında böbrek taşlarına ve böbrek hasarlarına yol açmıştır. Deney hayvanlarındaki bulgular dikkate alındığında insanlarda günlük 6,6 gramdan fazlasının böbrek taşlarına yol açabileceği çıkarımında bulunulmuştur (Phosphoric acid, JECFA). Ancak bu kadar yüksek miktarın gıdalarla alınması oldukça güçtür.

EFSA 2019 yılında yaptığı son değerlendirmesinde fosfatların akut toksik etkisinin düşük olduğunu, genotoksik, karsinojenik ve gelişimsel toksik etki göstermediğini rapor etmiştir. ADI (kabul edilebilir günlük alım) miktarını 40 mg/kg olarak belirtmiştir. 70 kg’lık bir kişi için 2,8 g/gün’e tekabül eden bu miktarın orta veya ciddi böbrek hastaları için kullanılamayacağı, çünkü bu hastaların mineral dengesizliklerinden çok daha kolay etkilenebileceği vurgulanmıştır (Younes et al., 2019). Ayrıca EFSA web sitesinden verdiği bir haberde gıda takviyeleriyle alınan fosfat miktarının böbrek hastalığı için risk olabilecek şekilde ADI seviyelerini aşabileceği uyarısında bulunmuştur (EFSA, 2019).

Nitratlar ve Nitritler

Sodyum nitrat (E251), Potasyum nitrat (E252), Sodyum nitrit (E250) ve Potasyum nitrit (E249)

Nitrat ve nitritler salam, sucuk, sosis ve pastırma gibi et ürünlerinde koruyucu ve renk tutucu olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde nitratların sucukta kullanımı yasaktır, sosislerde ise sodyum nitrat tercih edilebilmektedir (“Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,” 2013). Salam, sucuk, sosis, pastırma, burger ve jambon gibi ürünlerde daha çok sodyum nitrit tercih edilmektedir. Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği bir toksin, botulizm denen ve bazen hayatı tehdit edecek düzeyde ciddi olabilen gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Nitrat ve nitritler bu bakterinin gelişmesini engelleyerek bu gıda zehirlenmesini engellerler (Lee et al., 2018).

Nitrat ve nitritler, üzerinde tartışılan katkı maddeleridir. Doğal gıdalarda ve sularda bir miktar nitrit ve nitrat mevcuttur. Özellikle bazı sebzeler nitrattan zengindir (Özdestan & Üren, 2010). Oral olarak alınan nitratlar nitritlere, onlar da kanserojen olan nitrozaminlere dönüşürler (“Sodium nitrite,” 2005). Katkı maddesi olarak nitrat ve nitritlerin düşük miktarlarının kullanılmasına müsaade edilmiştir. Ancak yüksek miktarları, kanser ve bazı hastalıklar açısından risk taşımaktadır (Xie et al., 2016).

Nitrit ve nitratın kansere yol açabileceğine dair birçok çalışma mevcuttur. Bir araştırmada diyetlerinde sodyum nitrit içeren işlenmiş et ürünlerini çokça tüketme ile beyin tümörü arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur (Preston-Martin et al., 1982). Araştırmacılar bu çalışmalarında, hamilelik boyunca tüketilen sodyum nitritin çocuklarda beyin tümörlerine neden olabileceği sonucuna varmışlardır. 24 yıl boyunca postmenopozal kadınlarda yapılan bir çalışmada, işlenmiş etlerle birlikte alınan nitrit ile yumurtalık kanserlerinin oluşma riski arasında pozitif bir ilişki görülmüştür (Inoue-Choi et al., 2015). Aschebrook-Kilfoy ve arkadaşlarının yürüttüğü bir çalışmada nitrat ve nitritin N-nitrozo bileşiklerinin oluşumunda öncül olduğundan ötürü nitratın iyodür tutulumunu inhibe ederek tiroid homeostazını bozabileceği ortaya atılmıştır. Şangay’da dört yıl boyunca kadınlar üzerinde yapılan bu araştırmada, nitrit ve nitrat alımı ile tiroid kanseri riski arasındaki ilişki değerlendirilmiş, her ne kadar öne sürdükleri hipotez doğrulanmasa da özellikle işlenmiş et kaynaklı nitritlerin çok fazla tüketiminin tiroid kanseri riskini arttırabileceği bildirilmiştir (Aschebrook-Kilfoy et al., 2013). 2015 yılında yayımlanan bir meta analizde nitrit ve nitrata maruz kalma ve tiroit kanseri, hipertansiyon, hipotansiyon riski arasındaki ilişkiyi araştıran çalışmalar değerlendirilmiş olup fazla miktarda nitrite maruz kalma ile tiroid kanseri riski arasında önemli bir ilişki olduğu gösterilmiştir. Bunun yanında nitrat ile tiroit kanseri, hiper ve hipotrioidi arasında önemli bir ilişki bulunmadığı bildirilmiştir (Bahadoran et al., 2015). Karimzadeh ve arkadaşlarının yaptığı bir çalışmada akciğer kanseri olan kişilerde, nitrit ve nitrat içeren besinlerin alımı değerlendirilmiş ve nitrit, nitrat alımının akciğer kanseri için risk olabileceği, ancak bu sonucun diğer çalışmalarla desteklenmesi gerektiği belirtilmiştir (Karimzadeh et al., 2012). Yapılan bir diğer çalışmada ise işlenmiş et ve diğer hayvansal ürünlerle alınan nitrit alımının böbrek hücresi kanseri riskini arttırabileceği bildirilmiştir (DellaValle et al., 2013).

Pişirme yöntemleri, et türleri, etle ilgili bileşenlerin, nitrat ve nitritlerin bağırsak kanserleriyle ilişkisi araştırılmıştır. Nitrat ve nitritlerin kolorektal kanserlerin oluşmasında rol alabilecekleri gösterilmiştir. Bunun yanında işlenmiş et türleri ve yağıda kızartılmış kırmızı etin de bağırsak kanseri oluşması ile ilişkili olduğu, beyaz ette ise böyle bir ilişkinin olmadığı rapor edilmiştir (Miller et al., 2013). Mide kanseri ve nitrit, nitrat arasındaki ilişkiyi değerlendiren bir meta analizde, fazla miktarda nitrit ve nitrozamin tüketiminin mide kanseri için risk faktörü olarak görüldüğü bildirilmiştir (Song et al., 2015). 7 yıl boyunca yapılan bir prospektif çalışmada mesane kanseri ve işlenmiş etlerle alınan nitrit arasında ılımlı bir pozitif ilişki bulunmuştur. Aynı çalışmada kırmızı et ve mesane kanseri arasında da pozitif bir ilişki görülmüştür (Ferrucci et al., 2010).

Nitrit ve nitratların bir diğer olumsuz etkisi baş ağrısı üzerinedir. Nitrat içeren bileşikler yaygın olarak baş ağrısını tetikleyici olarak tanımlanmaktadır. Nitrat gıdaların yanında kardiyak ilaçlarda da bulunmaktadır. Hastaların %80’inde bu ilaçlara bağlı şiddetli baş ağrıları oluşmaktadır. Hastaların %10’u ise dayanılmaz başa ağrılarından dolayı tedaviyi tolere edememektedir (Gonzalez et al., 2016). Nitritlerin migrenli hastaların birçoğunda migreni tetiklediği ortaya koyulmuştur (Millichap JG, 2003).

Üreticiler bu katkıların kullanılmasını azaltmak için yeni arayış içindedirler ve farklı alternatifler denemektedirler. Ancak nitrat ve nitritlerin yerine geçebilecek aynı etkinlikte bir katkı maddesi henüz bulunamamıştır. Bunun yanında nitratların kanserojenik özellikleriyle ilgili endişelerden dolayı nitrit/nitrat içermeyen et ürünleri üretimi bilinçli tüketici taleplerinden dolayı ABD’de giderek artmaktadır (Sebraneka JG, 2007). Tüketici talebine paralel olarak bu tip ürünlerin üretimi ülkemizde de zaman içerisinde başlayacaktır. Gıdalarla alınan nitritler tükürük veya hafif mide asitliğiyle kanserojen olan nitrozaminlere dönüşmektedir. Beraberinde alınan C vitamini, bu dönüşümü engellemektedir (Furst, 2002). Bu yüzden işlenmiş et ürünleriyle birlikte C vitamininden zengin salatalar da tüketilirse nitritlerin zararlı etkisi azaltılmaya çalışılmış olur. Bu bilgiye ters gibi görünmekle beraber sodyum nitritle beraber C vitamini tüketmenin olumsuz etkilerinin de olabileceğini gösteren araştırmalar vardır. Sıçanlara kanserojen bir madde verilerek mide kanseri oluşturulan bir araştırmada sodyum nitrit (E250) verilmesi kanserojen maddenin etkinliğini artırmış, sodyum nitritin beraberinde C vitamininin de verilmesi artan etkinliği biraz daha güçlendirmiştir (Okazaki K et al., 2006; Yoshida et al., 1994). Sadece C vitamini verilmesinde böyle bir etki gözlenmemiştir. Askorbik asitte olduğu gibi, sodyum askorbat (E301), alfa-tokoferol (E307) ve propil gallat (E310) gibi antioksidanların verilmesiyle de sodyum nitritin kanserojenik etkilerini artırıcı etkiler gözlenmiştir (Miyauchi M et al., 2002). C vitamini bir yandan kanserojen olan nitrozaminlerin sentezlenmesini azaltarak kanser oluşumunu engellerken, diğer yandan sodyum nitritle birlikte olduğu zaman kanserojenlerin etkinliğini artırıcı yönde etki göstermektedir.

Mortalitenin nedenlerinin araştırıldığı bir çalışmada hem işlenmiş hem de işlenmemiş kırmızı etin ölüm oranını arttırdığı ve bu artışın nedenlerinden birinin de işlenmiş etlerde bulunan nitrit ve nitrat olduğu belirtilmiştir (Etemadi et al., 2017).

Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) 2010 yılında nitrit ve nitratı değerlendirmiş ve insanlar için Grup 2A (muhtemelen karsinojenik) sınıfına almıştır (Nitrate, 2010).

Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’nın 2015 yılında hazırladığı raporda ise kırmızı et ürünleri tüketiminin kolorektal, pankreatit ve prostat kanseriyle ilişkili olduğunu ve bu yüzden de Grup 2A (insanlar için muhtemel karsinojenik) sınıfına alındığını bildirmişlerdir. Ayrıca aynı raporda günlük 50 gram işlenmiş kırmızı et tüketiminin, kolorektal kanser oluşturma riskini %18 arttırdığı belirtilmiş ve bu nedenle işlenmiş kırmızı etler Grup 1 (insanlar için karsinojenik) sınıfına alınmıştır (IARC, 2015).

EFSA 2017 yılında nitratları yeniden değerlendirmiş ve eldeki bilimsel verilerin mevcut ADI değerlerini düşürmek için yeterli olmadığını rapor etmiştir (Mortensen et al., 2017). Nitritlerle ilgili değerlendirmesinde ise epidemiyolojik çalışmaların diyetteki nitrit ile gastrik kanserler arasında, işlenmiş et ürünlerindeki nitritnitrat kombinasyonunun ise kolorektal kanserler arasında bir ilişki olduğuna dair kanıtlar sunduğunu rapor etmiştir (Mortensen et al., 2017)

Sonuç ve Öneriler

İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerinden koşineal, askorbik asit, di-, tri- ve polifosfatlar Türk Gıda Kodeksinde belirtilen miktarlarda tüketildiği zaman ciddi olumsuz etkiler görülmemektedir. Koşineal bazı bünyelerde ciddi alerjik reaksiyonlara yol açabilmektedir. Nitrat ve nitritler ise kanser riskini artırdıkları için özellikle işlenmiş kırmızı et ürünlerinde nitrat ve nitritlere alternatif çözümler geliştirilmelidir.

İlgili yazılar