Gıda

Ekmek nasıl olmalı, içinde ne kadar nem, tuz bulunmalı?

Türk Gıda Kodeksi’ne göre,

Ekmek, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9)’nde yer alan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unlarından yapılır.

Duyusal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri aşağıdaki şekildedir.

Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.

Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.

Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

Ekmek, Ekmek Çeşitleri ve Diğer Ekmek Çeşitlerinin Kimyasal Özellikleri

Ürün Rutubet %
(m/m) en çok
Tuz % (m/m)
en çok (kuru maddede)
Ekmek 38 1,5
Tam Buğday Ekmeği 42 1,5
Tam Buğday Unlu Ekmek 42 1,5
Çavdarlı Ekmek 43 1,5
Kepekli Ekmek 43 1,5
Yulaflı Ekmek 43 1,5
Mısırlı Ekmek 42 1,5
Diğer Ekmek Çeşitleri —- 1,5

İlgili tebliğe göre ekmekli buğday ununun taşıması gereken özellikler

a) Buğday unu yabancı tat ve koku içermez.

b) Un içerisinde yabancı madde bulunmaz.

c) Buğday unları kendine özgü renk ve görünüşte olur.

d) Tam buğday unu hariç olmak üzere buğday unlarının en az % 98’i 212 mikronluk elekten geçer.

e) Buğday, çavdar veya arpadan hazırlanmış enzim aktivitesi yüksek malt unu veya diğer malt ürünleri ile vital buğday gluteni teknolojik amaçlarla buğday ununa gerektiği kadar katılabilir.

f) Net un ağırlığı %14,5 nem esasına göre hesaplanır.

g) Özel amaçlı buğday unlarına baklagil unları teknolojik amaçlarla gerektiği kadar katılabilir.

İlgili yazılar